Durant la dessecació de la fruita fresca, el seu contingut en aigua es redueix, la qual cosa dóna lloc a la concentració dels nutrients.
El valor calòric de les fruites seques és elevat per la seva abundància (50%-60%) en hidrats de carboni simples. Són una bona font de potassi, calci, ferro i de provitamina A, tiamina o B1 i niacina o B3, encara que l'ocupació de compostos ensofrats en la dessecació destrueix la vitamina B1.
El seu contingut en fibra soluble els conferix propietats laxants i permet que l'alliberament del sucre en la sang es realitzi gradualment, proporcionant energia d'una manera constant i evitant que els nivells de glucosa en sang augmenten bruscament. La pruna i els dàtils dessecats, per la seva gran quantitat de fibra insoluble (cel·lulosa), són molt eficaços per a tractar el restrenyiment. Aquesta fibra contribuiex també a reduir la taxa de colesterol.